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农家重温老八样 老少传承传统菜

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如今,不少市民为图方便,选择到大饭店吃年夜饭。可是,吃来吃去,感觉再好的菜肴也没味道了,不会留下什么特别的回忆。家住奉贤区四团镇五四村的金根官,决定今年的年夜饭在自己家里吃,并且要吃传统的老八样。
 
  进老金家的厨房,他已经在灶头前忙开了,油锅里正在炸蹄肉,灶膛里的大火很快就使猪肉变成了金黄色。随后,半成品转入小锅用酱汤煮熟。其它菜肴则切好装碗放入蒸笼开始蒸煮。最后,剩下的一道工序也是体现了老八样的特色之一,只见他将装得满满的小碗倒扣在菜盆中,这么一扣一掀,漂亮的造型就出来了。
 
  金根官说:过年了年年吃老花头,今年换换新鲜,烧个老八样给一家子吃。
 
  老金今年53岁,是保安公司的一名员工。他1 5岁拜师学厨,业余跟随师傅一起从事婚宴烹饪,干了整整3 8年。这几年,随着农村风俗习惯的不断改变,土厨师的业务量逐渐减少,老八样已逐渐退出人们的视线。
 
  中午11点八个主菜一道冷盘全部制作完毕,摆上了大圆桌。老八样的庐山真面目终于揭晓了,有木耳烧鲫鱼、扣鸡、扣蹄肉、扣咸肉、扣三丝、扣蛋卷、三鲜、肉皮汤。而摆放在当中的冷盘则是老八样的搭配菜,又称“八拼盘”。这些菜现在看来似乎只是些乡间土菜,但在以前的郊区,却是有钱人家吃得,或者只在过年或结婚的酒席上吃得着。
 
  金根官的侄女说:只知道有老八样这东西,但是从来没有看到过,也没有吃过,只是听别人说过,也不知道这八样倒底是什么东西,今天终于看到了,我还参与了这个制作的过程,体验下来,我觉得这些传统的东西还是很不错的,很有意义,不应该被我们所遗忘。
 
  其实,“老八样”到底有哪八样菜,民间一直没有定论。整个上海地区的老八样菜肴品种也略有差异。在上海,上了岁数的本地人多数会烧其中的几道菜,而年青人却非常陌生。通过这样的老少代代相传,相信我们的传统土菜一定能继续传承下去。


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